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에스프레소 역사 에스프레소 역사 에스프레소 성분 에스프레소 Espresso 높은 압력으로 빠른(Express) 시간에 추출하는 방법 오스만 제국의 확장정책으로 커피 수요 확산(해상무역 활발) 16세기 ‘프로스페로 알페로’가 이탈리아에 처음 소개 베니스를 중심으로 무역이 성행 1683년 베니스에 최초의 까페 ‘플로리안’등장 가톨릭에서는 ‘악마의 음료’라고 배척 (클레멘스8세의 커피 금지령) 교황 ‘폰티프’커피에 세례를 내리고 커피 장려 18세기 문화계 사람들의 ‘지식인의 음료’ 1901년 최초의 에스프레소 기계 발명(증기를 이용) (추출수의 온도가 높아서 커피가 탄 맛과 쓴맛) 1938년 ‘끄레모네시’가 피스톤 펌프를 개발 (쓴맛과 단맛을 없애는데 성공) ‘데시델로 파보니’는 워터펌프 방식을 도입함 (그 결과 물의 온도 .. 2022. 5. 2.
바리스타되기-Green Bean(생 두)성분 Green Bean(생 두)성분 성 분 조 성 비 % 탄 수 화 물 60 지 방 13 단 백 질 13 무 기 질 4 비 휘 발 성 산 8 기 타 2 Roasting Coffee Bean 성분(100g당) 성 분 Roasting Coffee Bean 추출커피 수 분g 2.2 99.5 단백질g 12.6 0.2 탄수화물g 55.7 0 칼슘 120 3 철 4.2 0 나트륨 3 2 칼륨 2 55 비타민 B2 0.12 0.01 지방산 커피의 신맛 결정, 공기와 반응 풍미에 영향 포화지방산(고체상태), 불포화 지방산(액체상태) 크레마 (불포화 지방산+공기) (크레마가 많을 수록 신선한 원두) 지방산 종류 생 두 로스팅 원두 팔미트산(포화) 35.1% 32.3% 스테아르산(포화) 8.4% 8.6% 올레산(불포화) 9... 2022. 4. 28.
커피의 블랜딩 커피의 블랜딩 커피의 성분 블랜딩 두 종류 이상의 원두를 혼합하는 것 풍미의 조화, 생산원가를 낮추기 위한 목적 품질이 높은 아라비카는 블랜딩 x 일반적으로 블랜딩 했을 때 풍미가 좋다 쓴 맛이 강한 원두+신맛이 강한 원두 블랜딩의 기본은 신맛, 쓴맛, 풍미, 아로마의 조화 메이저급 회사에서는 매년 같은 맛을 위해 블랜딩 주의점 5가지 이상의 품종은 하지 않는다 일반적으로 아라비카+로부스타 아라비카의 비율을 무조건 높이진 않음 (로스팅 단계에서 아라비카의 신맛이 증가함 단종 블랜딩 BAR (Blending After Roasting) 각각의 원두를 로스팅 후 블랜딩 원두 별 특징 표현 용이 재고관리의 어려움, 각각 다른 색상 혼합 블랜딩 BBR (Blending Before Roasting) 모든 원두를.. 2022. 4. 27.
커피 분쇄 커피 분쇄란? 커피내부의 수용성 물질 추출 목적 -분쇄도에 따라 다른 추출량 -커피의 전반적인 풍미에 영향 -분쇄도(Mesh)⇒가늘다(fine) 굵다(Grosso) -물과의 접촉시간(가장 중요) EX) 칼리타 VS 하리오 추출법에 따른 분쇄도 비교 에스프레소 < 모카포트 < 커피메이커 , 핸드드립 < 프렌치프레스 추출의 원리 물이 분쇄된 원두 입자 속으로 침투 물에 녹는 가용성 성분을 용해 용해된 성분이 물과 함께 배출(분해) 여러 가지 추출 방법 -우려내기(프렌치 프레스)/Grosso굵게 -끓이기 (터키식 커피)/fine가늘게 -여과법(핸드 드립)/medium중간 -가압 추출법(모카포트)/fine가늘게 2022. 4. 26.
커피 분쇄 Grinding 분쇄 Grinding 커피의 수용성 성분을 추출하기 위한 단계 분쇄도에 따라 추출 성분의 양이 달라짐 분쇄도Mesh 가늘수록 fine, 굵을수록 Grosso 우려내기,여과(fine) 끓이기(Grosso) 분쇄에서 가장 중요한 건 물과의 접촉시간 접촉시간이 길수록 분쇄도를 굵게 한다 커피의 다양한 향미를 결정하는 성분들을 추출하기 위해 분쇄하는 것 주의점 균일한 입자, 적절한 분쇄도 열 발생(글라인더)⇒추출 직전에 분쇄) 글라인더 Grinder Blade (충격식) 칼날의 회전력으로 공중에서 분쇄 정확한 분쇄도 측정 불가 낮은 균일감 높은 마찰열 발생 Burr (간격식) 맷돌처럼 적정한 간격을 유지 일정한 시간을 두고 분쇄 가장 많이 사용 높은 가격 Roll (간격식) 많은 양의 원두 분쇄 정확한 분쇄도,.. 2022. 4. 25.
커피 포장방법과 보관기간 포장방법과 보관기간 커 피 상 태 기 간 생 두 60kg(1포대) 습도 약 60% 약 1년 배전 후 공기 밸브 미 설치 Co2 배출 공기밸브 진공상태 약 10~15일 약 1년 약 2년 산패 시간이 지남에 따라 풍미가 소실되는 현상 산소, 수분, 온도, 배전도에 많은 영향 Ex : 뉴 크롭(커런트)> 패스트 크롭> 올드 크롭 산 소 극소량만 있어도 산패 습 기 상대습도100%(2~3일) 50%(7~8일) 온 도 최대 30도 이내 낮을수록 오래 보관 배전도 (로스팅) 로스팅이 강할수록 높은 오일 표출 (더 빠른 산폐) ※로스팅 원두는 소량구매, 분쇄 상태가 아닌 Whole Bean 상태로 보관한다 2022. 4. 22.
원두 냉각과 포장 원두 냉각과 포장 냉각 로스팅 후 신속하게 진행(원두 자체 발열 공냉 방식(가장 많이 사용) 찬 공기를 급속하게 유입시켜 냉각 휘발성 물질이 증발, 아로마 손실 잔여 Co2 (포장이 터질 위험) 생산원가가 저렴함 업 스트림, 다운 스트림 2개의 방식 수냉 방식 물을 분사시켜 냉각 원두의 오일이 수분 때문에 쉽게 산화 물의 양을 측정하기 어려움 기타 불순물이 내부에 남아 오염 유발 빠르게 냉각가능,별도의 기계장치 필요 포 장 로스팅 한 커피는 공기와 접촉 차단(진공상태) 포장 시에는 밸브를 붙여서 Co2를 배출하도록 한다 아로마 밸브 오일이나 고무가 설치되어 외부공기는 차단하고 내부의 가스만 배출하게 만든 장치 2022. 4. 20.
로스팅 (Roasting Ⅲ) 로스팅 (Roasting Ⅲ) 생 두의 화학적 성분 변화 수 분 가장 크게 변화, 로스팅 후 1~5% 까지 감소 감 소 탄수화물 설탕 및 섬유소 소실 (색깔과 향미에 관여) 감 소 단 백 질 향기 성분과 색깔에 관여 감 소 카 페 인 (트리고넬린) 130도에서 약간 소실 (큰 변화 없음) 대부분 원두에 남음 변화 없음 유기산 (클로로겐산) 커피의 쓴맛 떫은 맛 신맛, 풍미에 영향 배전 속도에 비례, 소량 증가 증가 탄산가스 원두1g당 2.5ml 탄산가스 생성 증가 미디움 로스트 (시나몬 로스트) 밝은 갈색 부드럽지만 신맛이 약함 시 티 (중 배전) 광택이 없는 연한 갈색 신맛이 강함 풀 시 티 (강 배전) 1차 크랙 전, 후 약간의 오일과 광택 신맛과 향이 조금 약함 1차 크랙 발생 비엔나 로스트 밝은 .. 2022. 4. 19.
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